張家界民俗請(qǐng)到家中喝油茶

    茶文化是土家族飲食文化的主要組成部分，土家族地區(qū)盛產(chǎn)茶葉，而且加工制作技術(shù)精細(xì)。土家茶文化最具有民族風(fēng)味特點(diǎn)的是油茶湯。油茶湯制作十分考究，先將茶葉、粉絲、黃豆等物，用油炸過，加煮熟的臘肉粒、豆腐顆和玉米泡，再加蔥花、姜米等佐料，摻上燒沸的油湯。味道香濃可口。

    油茶湯冬可暖身，夏可消暑，提神解乏，療饑醒酒，許多人四季不離，每日必飲。它是土家人待客的傳統(tǒng)民族飲料。土家族民謠：“客來不辦大米飯，請(qǐng)到家中喝油茶。

    油茶湯對(duì)土家族人來說一日三餐少不了。土家油茶湯是張家界土家族具有代表性的包含文化現(xiàn)象之一，土家語稱“色斯?jié)缮?rdquo;，堪稱中國茶文化一絕，源遠(yuǎn)流長。據(jù)清代的古書記載：“土人以油炸黃豆，包谷，米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客致敬，名曰：‘油茶’”。

    土家油茶湯與藏族酥油茶、蒙古族奶茶，被譽(yù)為中國三大名飲。

土家習(xí)俗　　

    土家油茶湯是一種似茶飲湯質(zhì)類的點(diǎn)心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統(tǒng)的非常鐘愛的風(fēng)味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”，“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”，同時(shí)，喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。

    土家油茶湯是土家傳統(tǒng)四道茶（白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶）中制作最考究，代表禮遇最高的一道。用該湯待客是千百年來土家人沿襲下來的最高待客禮遇。

 
    土家族人好客，每當(dāng)客人來到寨子，主人就客客氣氣地迎出來，把客人請(qǐng)進(jìn)吊腳樓堂屋里坐下。當(dāng)主人陪來客聊天時(shí)，主婦便函走進(jìn)火爐屋，在青條石嵌邊的四方形火坑上架起鍋，用茶油或豬油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黃豆、苞米花等。食物炸好后，端出來放在堂屋的八仙桌上。接著主婦又在鍋里倒進(jìn)適量的茶油，待油冒青煙時(shí)，放一小把茶葉及花椒、胡椒、生姜絲、食鹽等佐料，爆炒幾下，接著倒入鍋內(nèi)一小瓢冷水，再用鍋鏟擠壓、攪動(dòng)，再加水稍煮幾分鐘，撒點(diǎn)蔥花、大蒜。湯燒開后，沖進(jìn)盛有油炸食品的碗中，這樣滾熱噴香的油茶湯就做好了。 喝油茶湯不用筷子或湯匙，而要連渣帶湯一起喝下去。喝油茶湯需要一定的技巧，否則湯喝完了，而殘?jiān)粼谕氲祝缓靡允执?，就未免尷尬了。?huì)喝油茶湯的人，在喝湯的同時(shí)，連同油炸茶葉、苞米花、桃仁等均勻喝進(jìn)口里。其奧妙是邊喝邊不停地使湯“浪”動(dòng)，隨著湯的浪動(dòng)，食物漂浮起來就可趁機(jī)喝掉。

    土家人過年的時(shí)候，油茶湯里少不了備血豆腐。血豆腐是新鮮豆腐和新鮮豬血加上豬肉粒，花椒，辣椒粉拌均用煙熏干而成，吃時(shí)用油炸熟。

    土家油茶湯，不僅土家人愛喝，居住在土家地區(qū)的其他兄弟民族也非常喜愛。油茶湯不僅飽腹，而且是重要的綠色食品和飲料，營養(yǎng)價(jià)值高，能防病治病，常喝能壯身延壽。

歷史淵源

    由于土家族只有語言而無文字，對(duì)于油茶湯流傳下來的說法也眾說紛紜。據(jù)傳，油茶湯是土家放牛娃在茶山里擺“家家”而發(fā)明的。他們?cè)谏缴鲜暗靡慌跤筒枳?，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘來茶葉放入油中一炸，兌上山泉水，加入隨身帶來的炒苞谷，越吃越有味。嘗到了這種自制的美味，放牛娃們就常在山中做這種最原始的“油茶湯”；后來，此事傳到大人中，大人們?cè)囍描F鍋、茶油、茶葉等對(duì)這種做法加以改進(jìn)，久而久之就做成了土家族地區(qū)常喝的油茶湯，從此油茶湯便在土家族地區(qū)流傳下來。另一種說法是，大約在明代，土家族人民經(jīng)常遭受侵?jǐn)_，被封建統(tǒng)治階級(jí)圍攻。到了大年三十這天，人們家中只剩下了一些粗茶葉、茶油、玉米、蒜苗了，于是只好用這些東西燒一鍋“油茶湯”過年，從此這一風(fēng)俗一直沿襲至今。還有一種說法認(rèn)為油茶湯起源于漢代。因?yàn)橄鄠鳚h將軍馬援伏波當(dāng)年駐扎酉陽，因當(dāng)?shù)囟嗾螝?，使士兵的健康受到威脅，將軍便用合茗葉、茱萸、芝麻等研成末，再加鹽制成湯，供士兵飲用以防瘴氣。 后來當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦?，漸成習(xí)俗，遂演變成今天的“油茶湯”。早在清嘉慶二十三間（1819）纂修的《龍山縣志》上也有清楚的記載：“有所謂油茶者，取黃豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、臘肉饤，以脂油炮炒之，撩起；下水，油鍋內(nèi)加茶葉，煎數(shù)沸，酌碗中，泡諸物餉客以示敬。”

    后來當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦В瑵u成習(xí)俗，遂演變成今天的“油茶湯”。“油茶湯”味道鮮美，既能作為食品充饑，又能作為飲料提神。土家族有一首歌謠這樣唱道：“土家兒女愛唱歌，只因燒了油茶湯喝……”

制作方法

    土家油茶湯制作方法，是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。油茶湯的制作關(guān)鍵是茶葉質(zhì)量和炸茶葉的火候，佐料和“泡貨”的選用可隨客人口味。土家人制作油茶湯叫打油茶湯，有專門的鐵鍋，平時(shí)不用掛在火坑屋的木板壁上。

    做油茶湯所需炊具也較簡(jiǎn)單。在農(nóng)村則只需一口鐵鍋、一個(gè)三腳、一把鍋鏟和一些火就行，而在城鎮(zhèn)的僅需鐵鍋、鍋鏟、火爐就行。在龍山縣灣塘鄉(xiāng)，不少人家還有專門裝盛油茶湯的罐子，有陶的、鐵的、銅的、瓷的。裝油茶湯時(shí)就將罐放在火邊煨著，在上山勞動(dòng)時(shí)就裝一大罐油茶湯以備午餐時(shí)用。專用的油茶湯鐵鍋和罐子，是長年累月不洗的，因?yàn)橛秃倪€不易生銹。

    用旺火將鐵鍋加熱，放入菜油，先把花生粒炸成金黃色后裝盤。再將豆腐干炸爆開后裝盤，炸豆腐干時(shí)要掌握火候，不能炸糊。炸完豆腐干后，把糍粑也可過油炸一下，核桃仁炸不炸都可以。接下來，把鍋中油盛出，換豬油（因?yàn)橐话阒参镉筒患柏i油香）少許，待油溫加熱至六成時(shí)，把姜末放入油中，同時(shí)放入茶葉翻炒至剛好1～2秒時(shí)間，倒入適量水（以沒茶葉為宜），水沸騰時(shí)用鍋鏟煸草略壓，目的是茶葉爆開后加水?dāng)D壓，這樣不僅可以出茶汁，茶葉也不會(huì)焦角，還可以軟貼湯中；等沸騰1至2分鐘，再加入大量水燒開，放鹽適合口味后，舀至碗中，再放入炸好的花生粒、豆腐干，核桃仁、蒜末等，這樣可以一邊喝湯，一邊食用湯中花生粒、豆腐干、核桃仁，如果這時(shí)再配上用火燒好的糍粑，吃起來那感覺是滿口余香，回味悠長。

    值得注意的是，油茶湯中不能放味精，因?yàn)槲毒珪?huì)改變湯的原汁原味，同時(shí)湯中一般也不放辣子，因?yàn)楹葴珪r(shí)容易嗆人。

    油茶湯喝起來也有講究，喝茶葉湯也有學(xué)問。土家人有一句俗語：“油茶湯不冒氣，巴（注：即燙）壞傻女婿”。因?yàn)樽鲇筒铚话阌秘i油，做好了之后豬油會(huì)浮在表面上，溫度極高，但它不像開水會(huì)冒白氣，看不出來燙。傻女婿們受丈母娘油茶湯款待，為表示捧場(chǎng)，一大口灌下去，輕者舌頭燙掉一層皮，重者燙得滿嘴水泡。雖然人人都知道這句話，但每每上當(dāng)?shù)娜诉€是不少，其原因都是因?yàn)槠渲谱鞯挠筒铚懔恕?/p>

    油茶湯可以單獨(dú)喝，也可以配上各式輔料喝。據(jù)說最講究的油茶湯輔料有好幾十種。不過，一般人家常吃的也就幾種：炒米、鍋巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。傳統(tǒng)的喝法是不用勺或筷子，端著碗轉(zhuǎn)著圈喝，講究把湯和輔料同時(shí)喝完，或是拿一根筷子插在碗里慢慢劃圈，同時(shí)喝湯。要想同時(shí)把湯和輔湯都喝干凈也需要一點(diǎn)技術(shù)，用土家人的話說就是“舌頭上要長鉤鉤”。在土家山寨有些老人喝油茶湯時(shí)嘴還不用接觸到碗，只在碗邊上空用巧勁一吸，碗中之物便進(jìn)入口中，其中趣味，妙不可言。

茶藝表演

    第一道程序是備料——“會(huì)聚眾香為美食”。主要原料包括花生米、核桃仁、黃豆、芝麻、脆哨、茶葉、菜籽油等。炒制或油炸好上述原料后放入擂缽搗碎成沙?；蚍蹱睿韺⑹w皮、米花、黃餃等茶點(diǎn)用油炸脆備用。 

    第二道程序：打茶糕——“融會(huì)眾香為一體”。用茶籽油將茶葉炸黃，加入適量的水，再放入備好的黃豆、花生等配料，用長柄木瓢在鐵鍋內(nèi)慢慢摁壓，將煮熟的茶葉壓爛與各種配料融為一體，成為糊狀的茶糕備用。也可即做即用加水熬成油茶。

    第三道程序：熬油茶——“調(diào)配眾香成佳肴”。將菜籽油放入鍋內(nèi)，再放入制好的茶糕輕炒，然后加水煮沸，放入適量的鹽、花椒粉，撒上炒熟的芝麻，香噴噴的油茶就做好了。 

    第四道程序：敬客——“一碗油茶表敬意”。將油炸好的蕎皮、米花等裝入盤內(nèi)擺放木桌中央，將土陶碗擺放桌子四面，按長輩、老人、客人依序獻(xiàn)上油菜。 

    第五道程序：吃油茶——“茶香入心解醉人”。為什么叫吃油茶呢，因?yàn)橛筒柚斜姸嗟呐淞霞安枞~都是要吃進(jìn)肚里的。油茶已經(jīng)是一種食品了，所以要說吃油茶。到鳳岡吃油茶千萬別客氣，一般不得少于三碗，叫“三碗不見外”，否則就有看不起主人之嫌。吃完一碗后應(yīng)大大方方地把空碗遞給主人，主人會(huì)馬上再為你添上，三碗以后你若吃飽了，則只要把筷子架在碗上或?qū)⒖曜舆B同碗一起遞給主人，主人就不再給斟茶了。吃油茶是一種生活的享受。聞聞芬香、品品芬味、嘗嘗美食。酥脆的茶點(diǎn)爽口，清香的油芬爽心，既能果腹充饑，又能舒氣暢神，難道不是一種享受嗎? 

    第六道程序：謝茶——“再上層樓入佳境”。要邊吃邊啜，邊贊美。吃完后更要向熱忱好客的主人表示感謝。若是吃了新娘煮的油茶，吃完最后一碗時(shí)，應(yīng)在碗中放些喜錢（也稱為“針線錢”），雙手遞給新娘以示賀喜。 

    茶藝表演過程中常常還伴有歡快活潑、古樸自然、反應(yīng)土家族勞動(dòng)和生活的民族舞蹈，音樂清新流暢、節(jié)奏明快。

營養(yǎng)價(jià)值

    土家人之所以愛喝油茶湯，不僅因?yàn)橛筒铚杏陀宣}，油炸后的茶葉又香又甜，而且連茶葉吃掉更能使其中的氨基酸和微量元素硒得到充分吸收，同時(shí)湯中有姜、蒜等，具有殺菌防暑作用，能夠生津止渴，即便爬坡上嶺喝生水也不易生病。另外，油茶湯還可暖身、消暑、開胃、提神解乏、活絡(luò)壯陽、療饑醒酒、祛濕暖胃，好喝上癮，具有較高的食用和藥用價(jià)值。

    油茶湯不僅讓老一輩人對(duì)它情有獨(dú)鐘，對(duì)于青年人而言它也有著廣闊的市場(chǎng)。因?yàn)橛筒铚械牟韬腥梭w所需要的微量元素，不僅可以滿足人體對(duì)微量元素的攝入，而且色澤獨(dú)特、芳香四溢、濃烈醉人、酥香可口、營養(yǎng)豐富、消肥減脂，具有防腐健身的奇特功效，與目前市場(chǎng)上銷售的冰紅茶、冰綠茶的茶飲茶相比有過之而無不及，是廣大愛美女士、上班族、運(yùn)動(dòng)族和肥胖者倍受青睞的上等飲食佳品。

    隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的高科技產(chǎn)品，取代了傳統(tǒng)的特色文化，位于大山深處的油茶湯也受到了不同程度的沖擊。目前，市場(chǎng)上的各種果汁、可樂、酸奶制品、茶飲料、紫菜湯等成品湯類、飲料，花樣翻新、層出不窮，隨著現(xiàn)在的年輕人生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，對(duì)各種成品喜愛越來越多，像油茶湯有傳統(tǒng)特色的食品在大多數(shù)青年人“快捷”、“簡(jiǎn)便”思想的影響下有逐步拋棄的危險(xiǎn)。在農(nóng)村雖有許多人愛喝，但能夠親手去做的也只有老一輩的人和部分年輕人，在城鎮(zhèn)能做的大多都是館子里的專業(yè)廚師和部分老人們。因此，在湘西、鄂西、重慶等地也都面臨一個(gè)共同的問題：愛喝油茶湯的人越來越多，但愛做、會(huì)做傳統(tǒng)正宗油茶湯的人卻越來越少。所以，保護(hù)油茶湯的傳承與發(fā)展勢(shì)在必行。

美飲遠(yuǎn)播

    在改革開放以后，油茶湯這—土家族傳統(tǒng)風(fēng)味更是聲名遠(yuǎn)播。1984年時(shí)任胡耀幫總書記和胡錦濤同志視察咸豐，飲用此湯后對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味和加工工藝倍加贊賞。

    1991年4月在著名茶鄉(xiāng)杭州市舉行的“中國國際首屆茶文化”節(jié)上，來自二十多個(gè)國家的茶道藝術(shù)家各顯特長，異彩紛呈，而土家油茶湯卻在此次茶文化節(jié)上獨(dú)樹—幟，傾倒了茶道藝術(shù)家和品茶專家。來鳳縣土家族干部唐洪祥率領(lǐng)“中國鄂西自治州來鳳縣土家族油茶湯茶藝團(tuán)”赴杭州參加“中國首屆國際茶文化節(jié)”，接待十多個(gè)國家和地區(qū)的200多名賓客品飲，深受大家好評(píng)，稱贊是中國茶文化一絕。大會(huì)組委會(huì)、國家旅游局、浙江省人民政府授予唐洪祥同志“中國茶道藝術(shù)表演家”光榮稱號(hào)。

    原本大會(huì)規(guī)定每個(gè)代表團(tuán)只能表演—次，而油茶湯卻被破格連燒六次，二百多名外賓在喝過油茶湯后連連贊嘆：這是難得的飲料和佳肴，味道美極了!有的外賓十分羨慕地說：土家人有福氣，祖先留下了這么好的茶文化。

    至今在全州，土家油茶湯特別是在咸豐、來鳳等地盛行。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團(tuán)”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節(jié)，博得“來鳳名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽(yù)。韓國代表團(tuán)稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕。”后來有關(guān)部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”（即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶）、油茶道表演等形式，使之成為一種規(guī)范化的程式茶道。在2005年中國茶葉協(xié)會(huì)主辦的中國富硒茶文化節(jié)上，幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風(fēng)景，使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發(fā)揚(yáng)光大。

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